Суроватка и суроватъчен протеин: всичко, което трябва да знаете

В наши дни суроватъчният протеин е една от най-разпространените и най-достъпните хранителни добавки за спортисти. Може да изглежда, че суроватъчният протеин винаги е бил с нас, но до неотдавна суроватката е смятана за отпадъчен продукт при производството на сирене. Точно този въпрос засяга нашата статия, тук ще ви разкажем за историята на суроватката от откриването ѝ до днес.

В статията ще научите всичко за това как се произвежда суроватъчният протеин, от какво се състои и през какви процеси трябва да премине, преди да се превърне в протеин на прах. Пригответе се за много интересни факти, които ще ви изненадат, но и ще ви развеселят.

Какво представлява суроватката?

Суроватката, наричана на английски whey, както и казеинът, са продукти, които се получават от млякото. С добавянето на коагулиращ агент в млякото, настъпва отделяне на твърдото сирене и водната част, суроватката. Така с помощта на коагулиращ агент от 10 литра мляко се произвежда около 1 килограм сирене, а остатъкът е течна суроватка. Най-общо казано, суроватка има във всеки вид мляко. Интересното е, че можем да извлечем суроватка от млякото на всеки бозайник, който произвежда мляко от млечните си жлези, независимо дали става въпрос за крава, лама, коза или котка. Дори и в кърмата има суроватка. [1] [2]

В миналото суроватката е смятана за отпадъчен продукт при производството на сирене и фермерите я изливали в реките или я използвали като фураж за животните. С течение на времето обаче Законът за обезвреждане на отпадъците се променя и производителите на млечни продукти започват да търсят възможности за употреба на суроватката. Скоро те откриват, че техните „отпадъци“ всъщност представляват течно злато. [2]

Състав на суроватката

Какво прави суроватката изключителна? От една страна, тя е относително достъпна и в същото време е едновременно хранително и биологично богата. Има значителен аминокиселинен профил и съдържа няколко функционални компонента, които подпомагат дейността на имунната система. В таблицата ще намерите подробно описани всички части от състава на суроватката, както и процентното им съдържание. [1] [2]

Вещества	Процентно съдържание в суроватката
Бета-лактоглобулин	45 – 57 %
Алфа-лакталбумин	15 – 25 %
Имуноглобулини	10 – 15 %
Гликомакропептиди	10 – 15 %
Говежди серумен албумин	8 – 10 %
Лактоферин	1 %
Лактопероксидаза

Нека обаче разгледаме значението на отделните компоненти. [1] [5] [8]

• Бета-лактоглобулин – около 25% от състава му са BCAA аминокиселини, най-вече левцин. Аминокиселините с разклонена верига BCAA подпомагат протеиновия синтез, растежа на мускулатурата и възстановяването на мускулите.
• Алфа-лакталбумин – съдържа около 6% от аминокиселината триптофан, която е в основата на образуването на серотонин, т.нар. хормон на щастието. В същото време, алфа-лакталбуминът е богат на лизин, левцин, теонин и цистеин. Той има способността да свързва минералите като калций и цинк и да влияе положително върху усвояването им.
• Имуноглобулини – в суроватката се съдържат 4 вида имуноглобулини – IgG, IgA, IgM и IgE, които защитават антиоксидантите и значително подобряват имунната система.
• Гликомакропептиди – възникват по време на процеса на производство на сирене от казеина. Те съдържат много есенциални аминокиселини, които подпомагат усвояването на минералите.
• Говеждият серумен албумин има разнообразен аминокиселинен профил и спомага за свързването на мазнините.
• Лактоферинът предизвиква отделяне на противовъзпалителни вещества, които предпазват организма от развитие на хепатит.
• Лактопероксидазата е важна поради антимикробните си свойства.

Може да се интересувате от тези продукти:

Ефектите на суроватката и суроватъчния протеин

Основното предимство на суроватъчния протеин е това, че ви помага да допълните диетата си с необходимите протеини и BCAA аминокиселини, които са ключови за постигането на вашите фитнес цели. Същевременно суроватъчният протеин е сложен източник на протеини, което означава, че той съдържа всичките 9 есенциални аминокиселини, които тялото не може да произвежда само и получава единствено от храната. Всичко, което трябва да направите, е да добавите доза суроватъчен протеин и да обогатите храната си с всичките 9 есенциални аминокиселини накуп.

Суроватката е особено богат източник на BCAA, а оттам и на аминокиселините левцин, изолевцин и валин, които спомагат за изграждане и поддържане на мускулна маса и могат да служат като източник на енергия при продължителни или интензивни тренировки. Повече за предимствата на BCAA можете да прочетете тук. Освен това, суроватъчният протеин подпомага ефективността и силата и може да ви бъде полезен при намаляване на телесното тегло. [11] [12] [13]

Суроватката е източник на ползи за човешкото здраве. Много изследвания потвърждават, че суроватката може потенциално да намали заболеваемостта от рак, да подобри имунитета, да намали възпаленията, да подобри функцията на черния дроб при хора, които страдат от която и да е форма на хепатит. Същевременно суроватъчният протеин понижава кръвното налягане, подпомага имунитета на пациенти с HIV, а освен това спомага за предотвратяване на диабет тип 2. Освен това увеличава нивата на глутатион, един от основните антиоксиданти в клетките на тялото. [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21]

Видове суроватъчен протеин

От суроватка се произвеждат 3 вида протеини, по-точно суроватъчен концентрат, изолат и хидролизат. Всеки от тези видове има различно съотношение на протеините, въглехидратите, мазнините и лактозата, което зависи от начина на обработка на суроватката.  Важно е обаче да се знаят основните разлики между различните протеини, които ще разясним на следващите редове.

1. Суроватъчен концентрат

Суроватъчният концентрат е тази форма на суроватка, която се обработва най-малко. Тя съдържа 70 – 80% протеини. Останалата част от състава ѝ представлява лактоза, мазнини и въглехидрати. Произвежда се чрез процес на филтрация и има най-приятен вкус от всички суроватъчни протеини. Суроватъчният концентрат е основен източник на протеини и затова той е подходящ за всички начинаещи спортисти, както и за тези, които искат да допълнят храната си с протеини, без да се налага да изпразват напълно джобовете си. Можете да го приемате както под формата на предтренировъчен стимулант, така и като протеинова добавка или протеинова закуска между основните хранения. [9] [10]

История за откриването на суроватката

Вече знаем, че дълго време суроватката е смятана за отпадъчен продукт и едва наскоро се установява, че всъщност става въпрос за ценна течност. Ценна поради полезните си свойства и благоприятните ефекти, които има върху здравето и спортната ефективност. Нека заедно да проследим как суроватката е стигнала до нас и как протича производството на суроватъчни протеини. Историята на суроватката ни разкрива важни етапи и факти за нейната употреба в миналото. Може и да се изненадате, но някога са съществували бани с вани със суроватка и дори Хипократ е препоръчвал суроватката като лекарство. Но нека започнем отначало.

1. Първи съществуващи записи за суроватката

Може и да си мислите, че суроватката е открита в днешни дни, но това не е вярно. Първото доказателство за съществуването ѝ датира от преди около 8000 години. По това време се развива умението да се произвежда сирене. Най-старото писмено доказателство за производство на сирене е от 5500 година преди новата ера в полския град Куява. [2]

Друго доказателство за съществуването на суроватката е от преди 3000 години. В него се казва, че пастирите са използвали телешки стомаси за съхранение и транспортиране на мляко. За тяхна изненада, млякото се подсирило и се получила суроватка и сирене. По-късно изследователите откриват, че този процес се получава с помощта на ензим, известен като химозин, чиято естествена среда е телешкият стомах и който действа като коагулиращ агент. [2]

2. Суроватката като лекарство

Бащата на медицината Хипократ осъзнал, че суроватката има много положителни ефекти върху здравето и затова започнал да я предписва на своите пациенти за подсилване на имунитета. Реално Хипократ е първият лекар, който препоръчвал на хората да променят начина си на живот, като това включвало промяна на хранителните навици и увеличаване на физическата активност като средство за лечение на болести. [2]

3. Коктейли и вани със суроватка

През 17-ти век в Англия суроватката се е сервирала като коктейл. По онова време хората посещавали така наречените „суроватъчни къщи“, представете си ги като днешните кафенета или чайни, където се наслаждавали на любимите си напитки от суроватка. Английският моряк Самюъл Пийпс е писал в дневника си, че е посещавал такъв суроватъчен ресторант в Лондон, в който са се сервирали продукти като суроватъчно масло, суроватъчна каша, суроватъчна напитка с билки или бульон от суроватка. [2]

През 17-ти, 18-ти и 19-ти век суроватката ставала все по-популярна. Хората дори започнали да търсят и да посещават обществени бани, в които имало вани със суроватка. Интересен факт е, че използването на суроватка за терапевтични цели продължило до Втората световна война. Документите сочат, че суроватъчни къщи и обществени бани с вани със суроватка са били хит в Централна Европа, включително в страни като Австрия, Германия, Италия и Швейцария. [2] [3]

4. Изследвания на суроватката

Чак до края на 19-ти век млечният протеин е бил класифициран само като суроватка. По онова време суроватката се считала за хомеопатичен или отпадъчен материал в производството на сирене. Изследователите постепенно откриват отделните части от състава ѝ. Първо успяват да идентифицират лакталбумина. Между 1890 и 1930 година откриват лактоглобулина, лактоферина, лактопероксидазата, както и редица имуноглобулини, които се съдържат в суроватката. Точно това е повратната точка в историята, от която започва ерата на суроватката. Учените установяват, че тя е богата на полезни вещества, което дава началото на века на суроватъчните протеини такива, каквито ги познаваме и днес. [2] [4]

6. Филтрация на суроватката

През 1970 година е открита мембранната филтрация, метод за обработване на суроватка, който се използва и до днес. До този момент суроватката се продава като жълто-кафяв, неразтворим прах, който трябва да се разбива с миксер. Откриването на метода на филтрация категорично променя хранително-вкусовата промишленост и в частност производството на суроватъчни протеини. И до ден днешен те се произвеждат чрез форми на мембранна филтрация, като например [1] [2]:

• ултрафилтрация
• микрофилтрация
• електродиализа
• нанофилтрацията
• обратна осмоза

Как функционира това? След процеса на филтрация суроватката се изсушава чрез разпрашаване, за да се получи прах с влажност под 5%. Основните различия между различните видове филтрация са в това какъв е съставът на финалния продукт и съответно какво е съдържанието му на протеини, лактоза, въглехидрати и мазнини. Въз основа на метода на преработка се разграничават различни видове суроватъчни протеини. По принцип обаче е валидно следното правило – колкото по-високо е съдържанието на протеини, толкова по-скъп е протеинът. [2]

Ултрафилтрацията и микрофилтрацията днес са сред най-широко разпространените методи за обработка на суроватка. При процеса на филтрация не е необходимо да се използва топлина, което означава, че важните имунни вещества остават в суроватъчния прах. [2]

Но откриването на мембранната филтрация далеч не е последното постижение в тази област. Учените искали суроватка с още по-голямо съдържание на протеини и така в началото на 70-те години на ХХ век е създадена поредната форма на обработка на суроватка – йонен обмен. Скоро тя е изместена от кръстосаната микрофилтрация, на английски cross-flow microfiltration, която позволява производство на суроватъчен изолат със съдържание на цели 90% протеини. [2] И двете форми се използват и до днес за производство на суроватъчни протеини.

7. Популярността на протеините нараства

През 80-те години популярността на суроватката на прах нараства, но тя се използва само от хора, принадлежащи към общността на бодибилдинга. Те консумират суроватка заради въздействието ѝ при натрупване на мускулна маса. Революцията на протеиновите добавки настъпва през 90-те години. Точно по това време учените успяват да открият множеството благоприятни въздействия върху здравето на суроватъчните протеини и те започват да се употребяват от по-широка група хора, които изповядват здравословен начин на живот.

В началото на 2000-та година производителите се фокусират върху подобряването на вкуса на суроватъчния протеин, неговата текстура и смесимостта му. Суроватъчният протеин става много по-качествен и по-чист. Постепенно започват да се появяват известни марки на производители на протеини, някои от които работят и до днес.

Днес суроватъчният протеин е обичан не само от спортистите, той се консумира от всички. Както футболисти, така и майки, баби и дядовци или млади хора. Суроватъчният протеин се превърна в лайфстайл продукт, който има множество благоприятни въздействия върху здравето, и то не само това на спортистите.

Откъде идва суроватката днес?

За получаване на суроватка е необходимо да се отглеждат крави, следователно суроватката се внася от страни, в които има подходящи условия за отглеждане на животни. В момента между десетте най-големи производители на суроватка се нареждат държави като САЩ, Франция, Холандия, Германия, Нова Зеландия, Ирландия, Полша, Дания и Австрия. Това означава, че суроватката във вашия протеин най-вероятно произхожда от някоя от тези страни. [7]

Съвременният процес на производство на суроватъчни протеини

Загадка ли е за вас как се произвеждат протеините, които се предлагат в нашия електронен магазин? Нека ви разкажем как става това.

Кравето мляко от фермите се транспортира до компаниите, които произвеждат сирене. Там сиренето се отделя от суроватката, която отива във фабриките за обработка на суроватка, където преминава през процеса на филтрация. Полученият чрез филтрация продукт е суроватъчен протеин WPC 80. От него чрез процес на микрофилтрация се получава суроватъчен изолат. При производството на суроватъчен хидролизат се използва допълнително и процесът хидролиза, по време на който към протеина се добавят храносмилателни ензими за по-добро и по-бързо усвояване.

След това суроватъчните протеини преминават през процес на изсушаване и се съхраняват в големи чували под формата на прах. После протеиновият прах се овкусява, евентуално различните видове суроватъчни протеини се смесват и се допълват с активни вещества в зависимост от рецептата на многокомпонентния протеин. Така смесените суроватъчни протеини се опаковат в буркани и се транспортират до компаниите, предлагащи хранителни добавки за спортисти. Последната стъпка от този процес е транспортирането на протеина до вашия дом или до фитнеса, който посещавате. [6]

Кой е вашият любим протеин? Напишете ни какъв е вашият опит в консумацията на суроватъчни протеини. Вярваме, че научихте за суроватката всичко, което искахте да знаете. Ако нашата статия ви е харесала, подкрепете я чрез споделяне и популяризирайте съдържанието ѝ.